生活水・富田の水 秘伝のマインタイトによる活力水をご紹介。浄水器いらずの水 健康の泉は体内 70%の水

『活力水』とは・・・

米飯中の含水量および糖度の向上

米はわれわれ日本人の主食として重要な産物である。米の食味には、化学的味覚と米飯の硬さや粘りといった物理的テクスチャーが強く影響する。これらに影響する要因としては、米の産地の違い、加える水の違いである。しかし、加える水分量が同じであっても機能水を加えることによって、米に限らず食材への水分吸収量や糖度など成分の違いが現れる。商品としての食品はこれらの差が大きな味覚差となるため重要である。そこでセラミックス水を用いた場合の米に対する吸水量および米飯中の甘味の向上の例について紹介する。
歩留りの向上
原料米は２種類のブレンド米（富山県産コシヒカリ50％と石川県産コシヒカリ50％）を用いた。使用した水は、水道区（原水としてつくば市の水道水を用いた）、マイティ区（原水を神榮産業製セラミックス球№2中型２４８個を最密充填した筒に水道水を１回通水処理した水）、イレブン区（原水を同上セラミックス球№2大型１０個を最密充填した筒に水道水を１回通水処理した水）について検討した。
原料米および試料の浸漬１時間後の米１ｇ当たりの水分吸収量の結果は、水道水と比較してセラミックス水のほうが約２割ほど多くなった。しかし、炊飯後の米飯中の加熱吸水量（加熱後吸水量）の結果は、水道水に比べてセラミックス水のほうが明らかに多く、約２倍高い数値を示した。
一般に機能水は熱を加えると機能が低下する、または消滅するといわれているが、これらの実験結果より、セラミックス水は逆に熱を加えることによってさらに吸水量が増加すること、加熱することによって、さらに機能化されることが示唆される。また、吸水量が多くなることは、炊飯後の膨張容積が水道水より大きくなることを意味し、業務上では“かま増え量”、つまり“歩留りの向上”といわれ、重要な品質要素の一つである。すなわち、食感を損なわない限りにおいては、米に対する吸水量が多いほど好ましいといえる。
　セラミックス水では、クラスターサイズの小さい水分子ができるために、水分子の運動エネルギーが高く、米に対する浸透性も高くなるために水道水の場合に比べて水分をよく吸収することになる。今回の結果から、水分含量が多量に増大することは、米の芯の部分にまで水が浸透していることを示唆するものと考えられる。このことは、吸水量が多いセラミックス水の場合、炊飯時に水浸漬け時間を大幅に短縮、あるいは省略できることが期待される
甘味の向上
水道水を用いて炊飯した場合には、糖度が8であるのに対して、セラミックス水を用いた場合では、マイティ区が23、イレブン区が18となった。
セラミックス水を用いた場合には、水道水を用いた場合に比べて、糖度がそれぞれ３倍および２倍高くなることがわかった。セラミックス球１個の米セラでも糖度が５割増大した。糖度の向上、すなわち糖がセラミックス水で増大することはデンプンや高分子量の多糖がなんらかの形で分解されやすくなったためと考えないと説明できない。したがって、セラミッククス水のクラスターサイズの小さい水は浸透性が高いために浸漬の初期段階で米の内部にまで深く浸透し、つぎに起こるアミラーゼ酵素などの働きが促進されたため、糖度が増大したものと考えられる。このように、セラミックス水を用いると、糖度が増加することは、米飯の甘味を感じる食味の向上に大きく影響を与えることが示唆される。すなわち、食味およびテクスチャーの向上、及び従来の作業工程を短縮し、作業時間を短縮できて、かつ、高品質の米飯を得るうえでもセラミックス水を用いることは重要であると結論される。