生活水・富田の水 秘伝のマインタイトによる活力水をご紹介。浄水器いらずの水 健康の泉は体内 70%の水

『活力水』とは・・・

食品と機能水

日常われわれが飲食する食品の大部分は水であり、食品の調理にも水は欠かせない。食品中の水は溶媒としての働きのほかに食品の微妙な味覚やテクスチャーや保存性を左右するなど、食品の品質と重要な関係にある。保存食には乾燥食品冷凍食品など、数多くあるが、いずれも、食品中の水を制御して、微生物の成育を防止し、保存性を高めている。

低温では、微生物の増殖や食品成分の物理化学的性状変化を抑えることができるので、低温利用は品質保持の手段となっている。しかし、食品を冷凍保存すると、食品本来の品質を損ない、食品価値を低下させる場合が多い。

一般に、植物組織は動物組織よりも凍結に対して弱く、損傷も受けやすく、解凍後も戻りにくい。トマトなどのように、水分が多く、繊維質のものより、ポテトや豆類のような、水分が少なく、デンプン質のもののほうが、未熟より完熟のほうが凍結による損傷が少ない。

また、凍結・脱水による塩濃度や、タンパク質濃度が増大するにつれて、相分離現象が起こり、品質が低下することもある。コンニャクゲルや寒天ゲルでは、脱水現象によりスポンジ化する。食品の凍結・解凍過程は、まさに水−氷構造の特性変化が非常に重要な役割をしている。

食品中の水は自由と結合水とに分けられる。純水状態にあると同じ性質をもつ水は自由水とよばれる。一方、電解質、タンパク質、糖質、などの溶質分子と強く相互作用して、溶質分子表面に束縛された状態にある水は結合水とよばれる。とくに強く束縛された結合水は、凍結しにくいので不凍水とよばれ、普通の水とは異なる性質を示す。食品を凍結する際にはまず自由水が凍結し、ついで結合の弱い水から順に結合水が凍結していく。不凍水が多い構造ほど、食品の凍結耐性は高い。食品組織のなかには、狭い隙間が多数あるが、この隙間のなかに存在する水は凍りにくい状態にある。

食品を調理する際には、食品を構成する溶質粒子の間に引力が働いているため、凝集することがある。このような粒子間の凝集を妨げて、安定化する原因として、静電効果と立体効果とがある。静電効果は、粒子の表面電荷と、これを取り巻くイオン雰囲気とからなる粒子表面間の静電反発力で決まる。これらの粒子の表面に、吸着層や水の溶媒和層がある場合には、立体的な障害となって、凝集が起こりにくい。したがって、食品の分散特性を高めるには、粒子の表面特性とその安定化機構、また、周囲に存在する水の挙動が重要な問題となる。